El milenario sabor de un buen pan

Descubre con Lallemand qué hace delicioso a este alimento.

El sabor del pan y su apariencia son la llave que afecta la percepción del consumidor en calidad y consistencia. Saber el modo en que los ingredientes y procesos afectan el sabor del pan puede ayudar a mantener la uniformidad en la apariencia de productos tradicionales y desarrollar más variedad. La percepción del sabor es un fenómeno que involucra aroma gusto, y textura. El sabor deseable del pan blanco fresco se describe como un aroma a levadura y trigo con un gusto dulce, salado y ligeramente ácido. La textura de la miga es suave y húmeda, mientras la corteza es crujiente y seca. Los panes de variedad tienen sabores distintivos o más pronunciados, dependiendo también de los ingredientes y procesos. Éstos son los elementos que influyen en el sabor del pan:

Azúcares:  agregados como sacarosa, glucosa, lactosa, y jarabe de maíz contribuyen a la acción de las enzimas sobre el almidón. El tipo de azúcar afecta su dulzor, y su habilidad para participar en reacciones de encafecimiento.

Sal: hace una contribución importante al sabor del pan, y sin la sal el pan blanco tendría un sabor plano y gusto desagradable.

Levadura: ya sea en forma de no leudante o de un extracto de levaduras, tiene un sabor por sí misma, y puede ser usada como un intensificador de sabor en muchos productos, incluyendo el pan.

Harina: contribuye al sabor característico del pan blanco. La harina integral, de centeno, soya, malta, y otras harinas especiales contribuyen al sabor único de los panes de variedad.

Agua: la absorción afecta la textura de la masa, lo cual afecta también el desarrollo de los sabores.

Ácidos: como el ácido acético (vinagre), y el láctico se agregan al pan o son producidos por la fermentación de bacterias y levadura.

Otros ingredientes que contribuyen al sabor de los panes son la leche en polvo, la grasa (manteca, mantequilla, aceite) el huevo, la lecitina o las semillas (sésamo, caraway). Por supuesto también está relacionado con el proceso que se lleva a cabo durante el mezclado, fermentación y horneado de cada pieza.

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